Richtiges Einmaischen

Um ein gutes Ergebnis des Destillats in Geschmack und Aromen zu erreichen 

sollten wir schon vor der Obstsaison auf einige Faktoren achten.

Punkt 1: Bäume

Da die Bäume, ob Stein –oder Kernobst zur Produktion von schönen, saftigen, zuckerhaltigen und aromareichem Obst verschiedene Grundvoraussetzungen vorfinden sollten,  müssen diese bei widrigen Umwelteinflüssen zugeführt werden. Deswegen ist es erforderlich, dass wir im Spätherbst die Bäume mit Nährstoffen versorgen. Als grobe Angaben gelten für:

                                   Stickstoff   1,5kg/100qm

                                   Kalium       1,5kg/100qm

                                   Phosphor  0,5kg/100qm

Sehr wichtig, und dies vor allem aufgrund der trockenen letzten Jahre, ist natürlich Wasser. Bei zu langen Trockenperioden, wenn der Grundwasserspiegel abgesunken ist und die Wurzeln im „Trockenen“ liegen, kann ein Baum nicht gedeihen, geschweige denn gehaltvolles und aromareiches Obst erzeugen.

Ebenso sollte, wie im Weinbau schon seit Jahren üblich, auf die Ertragsmenge geachtet werden und Übermengen schon frühzeitig ausgebrochen werden.

Ein kleiner, harter, trockener und verhutzelter Apfel kann kein Zucker, geschweige denn Aroma enthalten.

Punkt 2: Vorbereitung der Maischefässer

Die Fässer müssen rein sein, es dürfen keine Reste vom Vorjahr eingetrocknet und schimmelig vorhanden sein. Der Fassgeruch muss aromatisch, nicht säuerlich oder muffig sein. Die Dichtungen müssen ebenfalls ohne Anhaftungen sein und dicht verschließen. Brüchige Dichtungen sollten ausgetauscht werden. Die Gäraufsätze, mit Gummidichtung im Deckel verankert, werden mit Flüßigkeit gefüllt, sodass der Deckeleinsatz schwimmt. Hierfür kann Wasser, Salzwasser oder auch Lutter verwendet werden.

Punkt3:  Einmaischen

Bevor wir beginnen das Obst ein zu maischen sollten wir versuchen unseren „Rohstoff“ objektiv zu beurteilen und zwar;

---nach dem Reifezustand: wenn das Obst ausgereift ist sollte es einen guten Geschmack haben und nach dem jeweiligen Obst duften. Mit einer Mostwaage kann der Zuckergehalt geprüft werden.

---nach dem allgemeinen Zustand der Früchte. Hierbei ist insbesondere darauf zu achten, dass keine Fäulnisstellen, kein Vogelfrass oder Wurmstichigkeit oder Schimmel stellen vorhanden sind. Es sollen keine Blätter, Stiele, Grasanteile oder Schmutz mit ins Fass gelangen.

---Die Früchte sollen gesäubert werden, weiches Obst leicht abduschen, härteres Obst kann abgeschrubbt oder sogar abgestrahlt werden. Bei der Quitte sollten die Härchen entfernt werden.

---Dann werden die Früchte zerkleinert, das Steinobst sehr vorsichtig damit die Steine nicht zertrümmert werden (Blausäure), leicht quetschen, anschneiden. Das Kernobst muss fein gemust werden.

Ist das Obst nun im Gärgefäß müssen wir wieder einige Punkte beachten:

Ein spontaner Gärbeginn, wie früher eigentlich durchgeführt, kann gut gehen, birgt aber die Gefahr einer Fehlgärung die dann meist ungewollte Aromen in der Maische entstehen lassen.

----spezielle Hefen, wie im Weinbau stehen für die Brenner nicht zur Verfügung. Jedoch gibt es spezielle Hefezusammensetzungen die im Handel Verfügbar sind. Es werden etwa 10-20g Hefe/ 100l Maische benötigt.

( Aroma plus, LT8plus, Opti fruit, LT116plus)

---weiter ist es von Vorteil eine flüssige Maische zu haben. Diese erhalten wir durch Zugabe von Pektinase. Eine Überdosierung sollte vermieden werden, da sonst vermehrt Methanol entstehen kann. Die Dosierung ist 1ml Pektinase / 100l Maische. ( Ultra fruit, Pektinase OM, Pektinlyase) 

----als wichtiger nächster Schritt sollte die Maische angesäuert werden um Fehlgärungen und Schimmelbildung sowie Bakterienwachstum zu verhindern. Der Säurewert der Maische sollte bei einem PH von 3,0-3,3 liegen zu Beginn der Gärung. Dies kann mit Lackmuspapier geprüft werden. Im Handel sind verschiedene Produkte vorhanden. ( MS(Maischeschutz)- säure 200ml/100l, 

PM ( Phosphor Milchsäure) 40ml/100l.

 ----da die Hefen für ihr Wachstum und Vermehrung Nährstoffe benötigen, Zucker wird in Alkohol umgewandelt, ist aber kein Nährstoff für die Hefen, sollte Stickstoff zugesetzt werden, als Ammoniumsulfat oder Diammoniumphosphat und zwar 0,4g/100l Maische, dies etwa nach 24-48 Stunden.

Die Gärung sollte bei 15-20° Celsius erfolgen, unter Luftabschluss. Der Gärverlauf wird über den Gäraufsatz beobachtet und ist nach etwa 3 Wochen abgeschlossen. Den oben schwimmenden Fruchtkuchen sollte etwa 2-3 mal untergetaucht und sonst die Maische ruhig bis zum Brenntermin stehen gelassen werden.